CHORIZOS SECOS CASEROS
LAS PROPORCIONES QUE ACONTINUACION SE DETALLAN,
SON PORCENTAJES ORIENTATIVOS LOS CUALES PUEDAN VARIAR A CRITERIO DE CADA UNO.
PORCENTAJES EN BASE DE 100 KILOS DE CARNE
CARNE VACUNA 20 %
CARNE DE CERDO 60 %.
TOCINO 20 %
SAL FINA 2,500 kg.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 500 gr..
AJI MOLIDO 200 gr.
NUEZ MOSCADA EN GRANO 10 UNIDADES O 100 GRS. MOL.
OREGANO 100 gr
PIMENTON DULCE 200 gr. (OPTATIVO)
AZUCAR BLANCA 400 gr
AJO DESHIDRATADO 200 gr ó 10 CABEZAS DE AJO
SAL NITRO 20 gr.
VINO BLANCO 3 Lts.
EL AJO SI ES FRESCO NO DEBE INCORPORARSE A LA CARNE DIRECTAMENTE PORQUE LA PONE OSCURA, ES CONVENIENTE HERVIRLO EN VINO Y LUEGO INCORPORAR SOLAMENTE EL LIQUIDO.
PARA ACELERAR EL SECADO DE LOS CHORIZOS EN FORMA PAREJA Y CON UN EXCELENTE COLOR FINAL, AGREGUE FARMIN, EXPOLVOREANDO EN SECO, EN UNA PROPORCION DE 500 GRS. CADA 100 KGS. DE MASA.
IMPORTANTE: TODOS LOS INGREDIENTES INCLUSIVE LA SAL SE PUEDE REEMPLAZAR CON INTEGRAL PARA CHORIZOS SECOS, A RAZON DE 600 GR. CADA 10 KILOS. DE MASA.
CHORIZOS FRESCOS CASEROS
PORCENTAJES EN BASE DE 100 KG. DE CARNE
CARNE VACUNA 20 %
CARNE DE CERDO 60 %
TOCINO 20 %
SAL FINA 2 Kgs..
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 300 Grs..
AJI MOLIDO 100 Grs..
NUEZ MOSCADA EN GRANO 10 UNIDADES ó 100 Grs.MOLIDA
OREGANO 50 Grs.
AZUCAR 400 Grs...
AJO EN POLVO 200 Grs..(FRESCO 10 CABEZAS)
VINO BLANCO 2 Lts.
Ajo fresco hervido en vino a gusto , luego incorporar el líquido solamente o utilizar ajo en polvo deshidratado 200 grs. cada 100 kilos de carne,
( 10 cabezas de ajo)
CURA DE BONDIOLAS CON AZUCAR NEGRA
ELEMENTOS QUE CONTIENE LA SALMUERA:
AGUA................................................................. 10 lts..
SAL.GRUESA............................................. ....... 3 kg.
AZUCAR NEGRA.......................... .................. 1 kg.
PIMIENTA NEGRA EN GRANO.................... 100 grs..
LAUREL EN HOJAS......................................... 10 unidades
SAL NITRO......................................................... 50 grs.
MEZCLADOS TODOS LOS INGREDIENTES PONER A HERVIR DURANTE DOS HORAS.
DESPUES DE ENFRIARSE LA SALMUERA, INTRODUCIR LAS BONDIOLAS
EN ELLA SUMERGIENDOLAS TOTALMENTE , IMPIDIENDO QUE FLOTEN, DEJARLAS A RAZON DE 1 DIA POR KILO DE PESO.
TRANSCURRIDO ESE TIEMPO, SACARLAS DE LA SALMUERA, ENJUAGAR Y DEJAR OREAR UNO O DOS DIAS, PARA LUEGO EMBUTIRLAS EN TRIPONES O EN CELOFAN, PUDIENDO COLOCARLE ANTES PIMENTON O PIMIENTA. LUEGO DEJAR OREAR POR EL TERMINO DE DOS MESES APROXIMADAMENTE.
MORCILLA BLANCA (LEBERWURST)
PORCENTAJES EN BASE DE 10 KILOS DE CARNE
CARNE DE CERDO MAGRA 35 %
HIGADO DE CERDO (PELADO Y SIN NERVIOS) 35 %
TOCINO FRESCO 30 %
CEBOLLA 800 Grs.
PIMIENTA BLANCA MOLIDA 25 Grs.
CLAVO DE OLOR MOLIDO 10 Grs.
CANELA MOLIDA 10 Grs.
LAUREL MOLIDO 5 Grs.
OREGANO 10 Grs.
NUEZ MOSCADA MOLIDA 10 Grs.
SAL NITRO 10 Grs.
FECULA DE MAIZ 60 Grs.
SAL FINA 100 Grs.
ELABORACION> Picar la cebolla con disco Nº 8, sacar al hígado el pellejo y los nervios ,
Sancocharlo en agua a 80 grados durante 20 minutos (hasta que se pone grisáceo) y dejar enfriar. Luego picar el hígado, la carne y el tocino con disco bien fino.
A partir de acá comienza el amasado agregándole la cebolla picada, las especias y la fecula de maíz hasta lograr una pasta homogénea.
Embutir en tripas gruesas, proceder a cocinar en un recipiente con agua a 80 grados de temperatura durante 40 minutos y luego dejar enfriar.
MORCILLA NEGRA
PORCENTAJES EN BASE DE 100 KG. DE PASTON
RECORTES VACUNOS 5 KILOS
PAPADA DE CERDO 30 KILOS
RECORTES DE CERDO 25 KILOS ( COCIDOS A 80 º C.)
SANGRE 30 LITROS ***
SAL FINA 2 KILOS
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 300 GRS.
AJI MOLIDO 300 GRS.
OREGANO 100 GRS.
CLAVO DE OLOR MOLIDO 60 GRS.
NUEZ MOSCADA MOLIDA 60 GRS
CEBOLLA FRESCA (ESTIMATIVO) 10 KILOS
DE ACUERDO AL GUSTO DE CADA UNO SE PUEDE ADICIONAR A ESTA FORMULA, NUECES, PASAS DE UVA, ETC.
COCIMIENTO: SE COCINAN EN AGUA CALIENTE A 75 – 80 º C., ESTARAN COCIDAS LAS MORCILLAS CUANDO AL PINCHARLAS SE COMPRUEBA
QUE LA SANGRE LIQUIDA SE HA COAGULADO Y NO FLUYE MAS.
EMBUTIDO: SE PUEDEN EMBUTIR EN TRIPAS FRESCAS CALIBRE 42/44 , 45/50, O TAMBIEN EN TRIPAS PLASTICAS.
LA SANGRE FRESCA SE PUEDE REEMPLAZAR POR SANGRE EN POLVO, DILUYENDO 100 Grs. EN 900 cc. DE AGUA TIBIA .
SALAME CASERO
PORCENTAJES EN BASE DE 100 KG. DE CARNE.
CARNE VACUNA 30 %
CARNE DE CERDO 40 %
TOCINO 30 %
SAL FINA 2,800 A 3 KG.
PIMIENTA NEGRA MOL. GRUESA 500 GR.
NUEZ MOSCADA MOLIDA 50 GR.
AZUCAR 400 GR
SAL NITRO 60 GR
AJO EN POLVO 200 GR (10 CABEZAS HERVIDO EN VINO)
OPCION: LA SAL NITRO PUEDE SER REEMPLAZADA POR FARMIN, EN UNA PROPORCION DE 500 GRS. CADA 100 KG, EMPLEANDOLO DE LA SIGUIENTE MANERA, 300 GRS. AL COMENZAR LA PICADA Y 200 GRS.
AL FINAL, LE PERMITIRA UN SECADO RAPIDO Y PAREJO CON UN COLOR FINAL EXCELENTE.
SE PUEDE RESALTAR EL SABOR EMPLEANDO SABORIZANTE DE SALAMES Y SALAMINES EN UNA PROPORCION DE 500 GRS. CADA 100 KG.
EMBUTIDO: CONSULTAR SOBRE LOS DISTINTOS TIPOS DE TRIPAS, NATURALES SALAME CALIBRE 45/50 ó COLAGENAS.
QUESO DE CERDO
PORCENTAJES EN BASE DE 10 KG. DE PASTON
CUEROS Y CARNE DE CABEZA COCIDOS 8 KILOS
TOCINO CORTADO EN DADOS 2 KILOS
SAL FINA 200 GRS.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 30 GRS.
AJI MOLIDO 30 GRS.
OREGANO 10 GRS.
NUEZ MOSCADA MOLIDA 5 GRS. o 1 en grano
ELABORACION:
Picar la carne de cabeza y los cueros con disco grueso y mezclar un poco.
agregar el tocino cortado en dados y mezclar.
Agregar la sal y los condimentos y mezclar bien.
Embutir en bolsas de cocción y atar bien.
Cocinar durante 15 a 20 minutos a una temperatura
de 95 grados , luego sacar los quesos, prensar durante 48 horas y conservar en heladera.
LONGANIZA ESPAÑOLA
PORCENTAJES EN BASE DE 100 KILOS DE CARNE
CARNE VACUNA 60 %
RECORTE DE CERDO 10 %
TOCINO 30 %
SAL FINA 3 Kgs
AZUCAR 400 Grs.
SAL NITRO 60 Grs.
PIMENTON 1,400 A 2 Kgs
AJI MOLIDO 100 Grs.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 300 Grs. (SE PUEDE REEMPLAZAR POR PIMENTON PICANTE)
OREGANO 100 Grs.
NUEZ MOSCADA MOLIDA 50 Grs.
AJO DESHIDRATADO 200 Grs.(AJO FRESCO 10 CABEZAS)
EMBUTIDO: HACERLO CON TRIPA NATURAL O SECA CALIBRE 42/44.